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发布者: 来源:本站 更新日期:2018-08-11 06:10:51 人气:0

 

  将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

  用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

  糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

  0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

  大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

  净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需

  加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时

  左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜


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